Опросник по теме "Традиционная система питания коми(зырян)"

Чудова Т.И.

ВЫПЕЧКА.

1. Каким образом топили печь при подготовке к выпеканию хлеба (как складывали дрова внутри, какие брали дрова, какое количество) ?
2. Как готовили печь до начала выпечки ? (Подметали сосновым веником, другим)?
3. В какой последовательности выпекали изделия из муки ?
4. Какие изделия готовили из теста ? Их название и форма. Нянь, пирог, черинянь, шаньга.
5. Как часто пекли хлеб (ежедневно, через день, по-другому) ?
6. Какие продукты использовали для приготовления теста для хлеба ? Какая мука использовалась (ржаная, пшеничная, другая) ?
7. Как готовилась закваска (вместо дрожжей), из чего ?
8. Как замешивали тесто для хлеба ? Что при этом приговаривали ?
9. Имелась ли специальная посуда для замеса теста для хлеба? Какая по форме, из какого материала, кто ее изготовлял ? Где она хранилась ? Что с ней делали до замеса теста, после замеса ?
10. Где формовали хлеб - на специальной доске (какой формы, из какого дерева, где ее хранили), на столе?
11. Куда ставили сформованный хлеб для того, чтобы он поднялся (на печь, на стол, на грядку (сёр), на специальное место (какое ?), другое) ?
12. Какой формы выпекали хлеб (круглый, ладьевидной, другой) ?
13. Как назывался хлеб ?(нянь, рудзег нянь, ид нянь, ярушник, житей, кoрыш, по-другому)?
14. Кто занимался выпечкой хлеба (хозяйка дома, бабушка) ?
15. Где и как хранили готовый хлеб (В голбце, на столе, другое) ? В какой посуде (кодла, короб, тарелка, нянь куд, другое) ?
16. Кто и каким образом подавали хлеб на стол (хозяин дома, хозяйка, кто-нибудь, резали, ломали) ?
17. Какие продукты использовали при приготовлении рыбника, шанег, колобков, пирогов и т.д. ? Какая мука использовалась (ржаная, пшеничная) ?
18. Как замешивали тесто для этой выпечки ? В какой посуде (специальной, в той, где замешивали тесто для хлеба)?
    • для рыбника
    • для шанег
    • для пирогов
    • для колобков
19. Что делали с выпечкой - смазывали масло (сливочным, растительным), чем намазывали масло (птичьим пером, заячьей лапкой, другим), где хранили все это ?
20. Какую рыбу использовали для рыбников ? Как готовили рыбу для рыбников ? (Убирали ли жабры, чешую ?).
21. Куда складывали готовую продукцию (на специальную доску, на поднос, на блюдо, другое) ?
22. Как подавали выпечку на стол ( просто на стол, на тарелках, на подносе, по-другому) ?
23. Как часто готовили выпечку, кроме хлеба (в праздники, выходные, на свадьбу, похороны, на поминки, на крещение или в будние дни) ?
24. Было ли отличие в приготовлении выпечки в будние дни и в праздники ?
25. Когда пекли использовали ли какие-нибудь приговоры, молитвы ?
26. Были ли дни, когда нельзя было выпекать изделия из теста ? Какие это дни и какую выпечку нельзя было готовить ?
27. Кто передавал рецепт приготовления выпечки (мама, бабушка, тетя по материнской линии, тетя по отцовской линии, другой) ?
28. Участвовали ли дети (девочки, мальчики, с какого возраста) в процессе приготовления выпечки ? Что им поручали (замес теста, намазывание маслом, другое) ?
29. Можно ли было показывать процесс выпечки постороннему человеку? Если нельзя, то почему ? Кому можно было передавать рецепт приготовления ?
30. Пекли ли сочoн ? Как готовили тесто ? 30.Готовили ли блины ? Когда ? Как их нужно было резать ? Из какой муки ? 31.Пекли ли фигурки животных ? Какие ? Из какого теста (дрожжевого, недрожжевого) ? На кокой праздник ? Что с ними делали (играли, хранили, съедали) ?

СУПЫ.

31. Какие супы готовили (мясные (яя шыд), рыбные (юква) , овощные, молочные, крупяные (шыдоса щыд, азя шыд), грибные , другие) ?
32. В какой посуде готовили суп (глиняный горшок, чугунок, кастрюля, другое) ?
33. Как часто готовили суп (ежедневно, раз в неделю, через день) ? Где хранили приготовленное блюдо ?
34. В какой посуде подавали суп (в той, где готовили, в индивидуальных тарелках, в общей тарелке) ? Когда подавали суп (в начале еды, в конце, в середине) ?
35. Какое мясо использовали (говядину, свинину, птицу, баранину, дичь) ? Соленое, сушеное, свежее ? Какое мясо в какое время года ?
36. .Чем заправляли мясной суп (картофель, крупа, капуста, свекла, морковь, другое) ?
37. Как ели суп (вначале жидкость, а затем мясо, все вместе, по-другому) ? Кто разрезал мясо (старший в семье мужчина, женщина, кто-нибудь)
38. В какие дни существовал запрет на приготовление мясного супа ?
39. Как готовили молочный суп ? В какой посуде ? Как часто ?
40. Существовали ли запреты на молочные супы ? Когда ?
41. Как готовили крупяной суп ? В какой посуде ? Как часто ? Что клали в суп (какая крупа, добавляли ли масло (какое) ?
42. Как готовили овощной суп ? Какие овощи использовали ? Как часто готовили ?
43. Как готовили грибной суп ? Какие грибы использовали сухие, соленые, их название) ?
44. Как готовили уху? Из какой рыбы (название) соленой, свежей ? Что еще добавляли (картофель, морковь, крупу, другое) ?
45. Были ли отличия в приготовлении супов летом, осенью, зимой, весной ? Какие ? С чем связано ? Добавляли ли зелень летом (какую) ?

РЫБА

46. Какие блюда готовили из рыбы ?
47. Как жарили рыбу? в какой посуде (латка, сковородка, другая (материал) ? Где (в печи, на плите) ?
48. Готовили ли рыбу в молоке ? В какой посуде ? Как часто ? Что добавляли (картофель) ?
49. Были ли запреты на приготовлении рыбы, в какие дни ?
50. Что готовили из рыбы в праздничные дни ?
51. В какой посуде подавали рыбу на стол ?
52. Как подготавливали рыбу к длительному хранению (солили, вялили, сушили) Как и где ?
53. Существовал ли <печорский> способ засолки рыбы ?( слегка соленая квашеная рыба).
54. Использовалась ли соленая рыба для приготовления рыбников, какая ?

МЯСО.

55. Какие блюда готовили из мяса ? Их название ? Способ приготовления ?
56. Какое мясо использовали (соленое, сушеное, свежее, говядина, баранина, свинина) ?
57. Как готовили мясо к длительному хранению ? (Солили, сушили, вялили)? Где хранили ? Когда шел забой скота, в какое время года ? Кто осуществлял эту работу (хозяин дома, приглашенный) ?
58. Мясо каких диких животных использовали для приготовления пищи ?
59. В какие дни нельзя было готовить мясные блюда ?

ПТИЦА.

60. Какие блюда готовили из птица (курица, утка, гусь домашние) ?
61. Мясо каких диких птиц использовали для приготовления блюд ?
62. Что делали с птицей для длительного хранения (сушили, коптили, солили, замораживали) ?
63. Была ли специальная посуда для приготовления пищи из дичи, какой формы, из какого материала ?
64. Когда подавали птицу на стол (в начале еды, в конце) ?
65. Существовали ли специальная практика приготовления птицы на праздничный стол ? Какая ? (приготовление утки на свадебный стол, другая) ?
66. Как готовили птицу (целую, разделанную на кусочки) ? Если целую, то кто разделял на порции за столом ?

ГРИБЫ.

67. Какие грибы заготовляли ? Как хранили (солили, сушили) ? Каким образом ? Ходили специально собирать или собирали попутно выполняя какую-то работу ?
68. Как подавали соленые грибы (с картошкой, с луком, отдельно) ? Заправляли ли масло (каким) ?
69. Что готовили из сухих грибов ?
70. Каким образом подготавливали сухие грибы (замачивали в молоке, в воде) ?
71. Мариновали ли грибы ? Если да, то каким образом ?

ЯГОДЫ.

72. Какие ягоды собирали? Как хранили (сушили, заливали водой, парили, другое)?
73. Какие блюда готовили из ягод ? Рецепт приготовления. (Ляз, пувья ляти, другие) ?
74. Как часто подавали ягоды на стол (по праздникам, ежедневно, раз в неделю) ? В какой посуде подавали ягоды ?
75. Готовили ли из ягод кисели? Какие, из каких ягод ? Рецепт приготовления киселя ?
76. Варили ли варенье из ягод ? Каким образом и из каких ягод ?
77. Готовили ли <шома кисель> ? Рецепт приготовления ?

КРУПА.

78. Как использовали крупу и какую (для супа, для каши) ?
79. Готовили ли кашу на молоке ? на воде ? Где ее варили (в печи, на плите) ? В какой посуде (чугунок, глиняная посуда, ее название) ?
80. Как готовили толокно ? (тесь)
81. Готовили ли ляти (ляти тесь, тесь рок) ?

ОВОЩИ.

82. Какие овощи выращивали ? (коми название) Как хранили (сушили, квасили, солили, свежими)? Какие блюда готовили из овощей ?
83. Солили ли на зиму капусту ? Каким образом (шинковали, разрезали на четыре части, солили, варили), где хранили ?
84. Каким образом подавали соленую капусту (вначале приема пищи, в середине, в конце, в общей тарелке)? Что добавляли в капусту (растительное масло, лук) ?
85. Что готовили из сухой репы, брюквы, как это блюдо называется ? Рецепт приготовления.
86. Использовали ли дикорастущие травы (щавель) ? Как заготавливали на зиму ?
87. Как заготовляли для длительного хранения азь ? Когда собирали, где хранили ?

МОЛОКО.

88. Что готовили из молока (творог, сметану, сыр) ? Каким образом ?
89. Как хранили творог (замораживали зимой, на леднике летом, по-другому) ? В какой посуде хранили ?
90. В какой посуде хранили сметану, молоко ? Где (в погребе, на леднике) ?
91. Пили молоко кипяченым или сырым ? В какой посуде ?
92. Готовили ли на Пасху пасху из творога, как называлась (кос рысь) ? Как готовили ?
93. Когда готовили <колька рысь> ?

НАПИТКИ.

94. Какие напитки готовили ? Рецепт приготовления ?
95. Как часто готовили сур ? Кто готовил, в какой посуде ? Рецепт приготовления?
96. Как готовили ырош ?
97. Как готовили чужва ?
98. Существовала ли отдельная пища для детей ? Какая ? Способ приготовления.
99. Чем кормили детей до трех лет ?
100. Что брали с собой, уходя из дома (на сенокос, на охоту, на рыбалку)?
101. Что готовили на сенокосе, кто, в какой посуде ? (Кoдoя рок) ?
102. Когда и что готовили из конопли (кoн туся выйдом) ? Как готовили и кто?

РИТУАЛЬНАЯ ПИЩА.

103. Что готовили на похороны ? Кто готовил ?
104. Какое число блюд должно было быть на похоронах ?
105. Как готовили макуття ?
106. Готовили ли канун ? Кто готовил, на какой праздник ?
107. Готовили ли <дзижа рок>, <кос рок> ? Когда ? Как ? Что готовили после окончания большого участка сенокоса ? Как называлось это блюдо ? Кто готовил ?
108. Когда готовили <ляти тесь>, <тесь рок> ?