ГлавнаяАтласЭтнографияФольклорМифологияИскусствоЗнания
  
 

народная кухня коми


 

О.В. Котов © 1999

выпечка

мясные и рыбные блюда

молочные продукты

грибы

овощные блюда

напитки


Традиционная пища народов коми как никакой другой элемент жизнеобеспечения испытывала на себе влияние ситуации. В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой.

Вверх

Итак, зерновая основа традиционного рациона коми существовала только в земледельческих районах. Остальные вынуждены были зерно покупать. Но достаточное для пропитания количество зерна, муки, круп могли купить лишь немногие состоятельные крестьяне, удачливые промысловики, разбогатевшие оленеводы и торговцы. В основном коми-пермяки и, особенно, коми-зыряне пекли хлеб нечасто и со значительными растительными добавками. В муку (пызь) добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толченые солому, травы - борщевик (азьгум) и лебеду (пцттурун). Перемалывали зерно на муку на небольших водяных мельницах - мутовках, имевшихся повсеместно в селениях коми. Вероятно, кое-где могли ставить и ветряные мельницы. По крайней мере, в годы Великой Отечественной войны простым крестьянином Н.И.Сметаниным были построены две ветряные мельницы в с.Кельчиюр на р.Ижма. Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки), но мука выходила весьма грубого помола. Изки конструктивно напоминала северорусскую ручную мельницу "клетец" и состояла из деревянного корпуса, внутри которого друг на друге располагались два жернова. В центре верхнего жернова имеется сквозное отверстие, куда ссыпалось зерно, на краю его находится небольшое углубление, куда вставлялся небольшой шест, вращающий жернов. Верхний конец этого шеста для облегчения работы мог вставляться в какой-либо паз на стене или специально прибитой доске. В корпусе имеется желоб, куда ссыпается готовая мука. Иногда каменные жернова заменяли деревянными, обычно из березы, забивая в трущиеся поверхности гвозди, жестяные пластинки и т.п.

Для приготовления крупы (шыдцс) использовалась ступа (гыр) и пест (тоин). Ступа изготовлялась из цельного куска ствола, внешняя часть обычно делалась на конус с оставлением "ножки" - основания. Вынималась с помощью долота внутренняя часть и ступа готова. Обычно высота ступы не превышала 90 см, а глубина 50 см. Работали пестом, сделанным также из дерева, обивая иногда наконечник железом. В средней части песта обычно делали выемку для удобного обхвата рукой. Дробили обычно два-три раза. Первый раз для того, чтобы обшелушить зерно, после чего его провеивали с помощью корыта и сита. Из зерен ржи и ячменя также готовился солод (чуж), который использовался как необходимый компонент при изготовлении домашнего пива у коми (сур). Для солода отбирали лучшее зерно, которое на сутки замачивалось в кадках (пельса), напоминающих русские ушаты. Размокнувшее зерно затем перекладывали в специальные корыта (чуж вор) и оставляли в теплом месте до прорастания, после чего проросшее зерно опускалось в холщевые мешки и помещалось на печи до полного рассоложения.

Мука шла на выпечку хлеба (нянь), которая производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб "тупцсь", выпеченный из ржаной муки на поду и "ярушник", приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски. Первый сорт хлеба был небольшого размера - 15-20 см в диаметре и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или оленье кочевье. Им же ижемцы давали особое благословение (тупцсем) своим детям. Ярушники часто покрывали какой-нибудь добавкой - солодом, картофельным пюре или даже использовали это в качестве начинки, тем самым сближая хлеб с пирогом. В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни - поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Конечно же в качестве начинок у коми использовались и другие продукты - ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Вверх

Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

Мясо также чаще сушили и вялили или ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, добавляя селитру, затем закатывали солонину в бочки. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины (айбарч), нечто похожее делали охотники из лосиного мяса. Жарили рыбу и мясо обычно промысловики-охотники и оленеводы, вытапливая жир из лосей, медведей, оленей или используя тот жир, который образовывался после отвара мяса и костей.

Вверх

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйцв) готовили творог (рысь). Популярна была и сметана (нцк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли "ездить к теще на сметану". Из сметаны сбивали масло (вый). Для сбивания масла, как мешания теста использовалась небольшая мутовка (кольтан), сделанная из толстой ветви с несколькими сучьями. Интересно, что на кольтане коми оставляли только нечетное количество сучьев. Сливочное масло коми чаще отправляли на продажу, кашу или суп приправляли льняным и конопляным маслом.

Вверх

Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли. Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде. Орловские коми-пермяки из сушеных ягод черемухи делали "муку", добавляя ее в ржаное тесто.

Вверх

Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются у них только в ХIХ веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. В некоторых удорских селениях день засолки капусты превращался в общий праздник. Картофель чаще ели в отварном виде.

Из овощей - репы, моркови, редьки готовили очень вкусный сладковатый напиток, напоминающий квас (пареньча). Овощи, предварительно высушенные, варили, добавляли туда немного ржаной муки и сахара или солода, переливали в бочонки и оставляли киснуть. Иногда туда добавляли свеклу и не только для цвета. Считалось, что свекла помогает от изжоги и желудочных болезней.

Вверх

Напиток сур готовился из солода и хмеля (тач). Способ приготовления солода описан выше, а хмель (вернее его шишки) настаивался в кипятке в глиняных горшках (гырнич). Затем настой отфильтровывался. Для приготовления больших объемов пива коми использовали большие деревянные чаны емкостью до 10 и более ведер. Вначале мелко измельчали солод и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объема пива, так как коми не применяли другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В оставшуюся массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырцш), а лагуны ставили обычно на теплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось.

Вверх
 
 Этническая история
       древ. население Сев. Приуралья
       сложение этнокульт. областей
       Ломоватовo и Ванвиздино
       древние коми-пермяки
       древние коми-зыряне
       расселение древ. коми-зырян
       славяно-русская колонизация
       этн. группы коми в XIV-XVI вв
       нарастание дем. кризиса
       стабилизация дем. развития
       народности коми
       коми в Сибири и на Д. Востоке
       расселение в XIX- нач. XX вв
       за Урал и на Кольский п-остров
 
 Этнические процессы XX века
       этн. ситуация в XX веке
       этнодемографические процессы
       этн. самосознании совр. коми
 
 Природопользование
       трад. система жизнеобеспечения
           минерально-сырьевые ресурсы
           естест. растит. ресурсы
       земледелие
           трехполье
           переложная система
           подсечно-огневая
           зерновые культуры
           технические с/x культуры
           овощные культуры
           трад. агротехника
           пахотные орудия
           хозяйственный цикл
           с/х обрядность
       животноводство
       охотничий промысел
           промысловые сезоны
           охотничьи артели
           орудия и способы охоты
           обработка продуктов
           охотничий быт
       рыболовный промысел
           приемы и орудия
           обработка продуктов
       оленеводство
 
 Поселения и жилище
       типы поселений
       жилище коми-зырян
       жилище коми-пермяков
       строительная обрядность
       крест. усадьба коми-зырян
       крест. усадьба коми-пермяков
       совр. сельские постройки
 
 Традиционная пища
       народная кухня коми
       пищевые запреты
       повседневная трапеза
       обрядовая трапеза
 
 Народная одежда
       изготовление одежды
       детская одежда
       мужская одежда
       женская одежда
           женская рубаха
           удорский сарафан
           вычегодский сарафан
           ижемский сарафан
           коми-пермяцкий сарафан
           головные уборы
           верхняя женская одежда
       обувь
       узорчатые рукавицы и перчатки
       поверья об одежде
 
 Семейная обрядность
       родины
       крещение и наречение имени
       свадьба
       похоронная обрядность
 
 Традиционные игры
       детские игры
       досуг молодежи

 
  

     

 В начало  | Поиск  | Коми  | Северные русские  | Этноархив  | Новости  | Текстовая версия

© ИЯЛИ Коми научный центр УрО РАН.  Последние изменения: 15.01.2001.