народная кухня коми

Итак, зерновая основа традиционного рациона коми существовала только в земледельческих районах. Остальные вынуждены были зерно покупать. Но достаточное для пропитания количество зерна, муки, круп могли купить лишь немногие состоятельные крестьяне, удачливые промысловики, разбогатевшие оленеводы и торговцы. В основном коми-пермяки и, особенно, коми-зыряне пекли хлеб нечасто и со значительными растительными добавками. В муку (пызь) добавляли кору рябины, листья рябины и малины, толченые солому, травы - борщевик (азьгум) и лебеду (пцттурун). Перемалывали зерно на муку на небольших водяных мельницах - мутовках, имевшихся повсеместно в селениях коми. Вероятно, кое-где могли ставить и ветряные мельницы. По крайней мере, в годы Великой Отечественной войны простым крестьянином Н.И.Сметаниным были построены две ветряные мельницы в с.Кельчиюр на р.Ижма. Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки), но мука выходила весьма грубого помола. Изки конструктивно напоминала северорусскую ручную мельницу "клетец" и состояла из деревянного корпуса, внутри которого друг на друге располагались два жернова. В центре верхнего жернова имеется сквозное отверстие, куда ссыпалось зерно, на краю его находится небольшое углубление, куда вставлялся небольшой шест, вращающий жернов. Верхний конец этого шеста для облегчения работы мог вставляться в какой-либо паз на стене или специально прибитой доске. В корпусе имеется желоб, куда ссыпается готовая мука. Иногда каменные жернова заменяли деревянными, обычно из березы, забивая в трущиеся поверхности гвозди, жестяные пластинки и т.п.

Для приготовления крупы (шыдцс) использовалась ступа (гыр) и пест (тоин). Ступа изготовлялась из цельного куска ствола, внешняя часть обычно делалась на конус с оставлением "ножки" - основания. Вынималась с помощью долота внутренняя часть и ступа готова. Обычно высота ступы не превышала 90 см, а глубина 50 см. Работали пестом, сделанным также из дерева, обивая иногда наконечник железом. В средней части песта обычно делали выемку для удобного обхвата рукой. Дробили обычно два-три раза. Первый раз для того, чтобы обшелушить зерно, после чего его провеивали с помощью корыта и сита. Из зерен ржи и ячменя также готовился солод (чуж), который использовался как необходимый компонент при изготовлении домашнего пива у коми (сур). Для солода отбирали лучшее зерно, которое на сутки замачивалось в кадках (пельса), напоминающих русские ушаты. Размокнувшее зерно затем перекладывали в специальные корыта (чуж вор) и оставляли в теплом месте до прорастания, после чего проросшее зерно опускалось в холщевые мешки и помещалось на печи до полного рассоложения.

Мука шла на выпечку хлеба (нянь), которая производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб "тупцсь", выпеченный из ржаной муки на поду и "ярушник", приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски. Первый сорт хлеба был небольшого размера - 15-20 см в диаметре и его часто сушили для уходящих на дальние промыслы или оленье кочевье. Им же ижемцы давали особое благословение (тупцсем) своим детям. Ярушники часто покрывали какой-нибудь добавкой - солодом, картофельным пюре или даже использовали это в качестве начинки, тем самым сближая хлеб с пирогом. В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни - поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Конечно же в качестве начинок у коми использовались и другие продукты - ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

Мясо также чаще сушили и вялили или ели в вареном виде. При массовых забоях оленей мясо солили, добавляя селитру, затем закатывали солонину в бочки. Печорские коми очень любили строганину из свежей оленины (айбарч), нечто похожее делали охотники из лосиного мяса. Жарили рыбу и мясо обычно промысловики-охотники и оленеводы, вытапливая жир из лосей, медведей, оленей или используя тот жир, который образовывался после отвара мяса и костей.

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйцв) готовили творог (рысь). Популярна была и сметана (нцк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли "ездить к теще на сметану". Из сметаны сбивали масло (вый). Для сбивания масла, как мешания теста использовалась небольшая мутовка (кольтан), сделанная из толстой ветви с несколькими сучьями. Интересно, что на кольтане коми оставляли только нечетное количество сучьев. Сливочное масло коми чаще отправляли на продажу, кашу или суп приправляли льняным и конопляным маслом.

Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли. Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде. Орловские коми-пермяки из сушеных ягод черемухи делали "муку", добавляя ее в ржаное тесто.

Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются у них только в ХIХ веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. В некоторых удорских селениях день засолки капусты превращался в общий праздник. Картофель чаще ели в отварном виде.

Из овощей - репы, моркови, редьки готовили очень вкусный сладковатый напиток, напоминающий квас (пареньча). Овощи, предварительно высушенные, варили, добавляли туда немного ржаной муки и сахара или солода, переливали в бочонки и оставляли киснуть. Иногда туда добавляли свеклу и не только для цвета. Считалось, что свекла помогает от изжоги и желудочных болезней.

Напиток сур готовился из солода и хмеля (тач). Способ приготовления солода описан выше, а хмель (вернее его шишки) настаивался в кипятке в глиняных горшках (гырнич). Затем настой отфильтровывался. Для приготовления больших объемов пива коми использовали большие деревянные чаны емкостью до 10 и более ведер. Вначале мелко измельчали солод и заливали его кипятком. Солода требовалось очень много, до четверти планируемого объема пива, так как коми не применяли другие сбраживающие продукты. В остывшее сусло вливали настой хмеля, затем сусло, очистив от сора, переливали в бочонки (лагун) и снова добавляли настой хмеля. В оставшуюся массу вливали воду и получали нечто похожее на хлебный квас (ырцш), а лагуны ставили обычно на теплую печь и бдительно наблюдали, чтобы забродившее пиво не выбило деревянную пробку и не вылилось.